Рецепты

Главная

Среди обилия «Макдоналдсов» и пиццерий все реже можно встретить что-то русское. Да и дома, сами того не зная, мы едим в основном иностранные блюда. Может быть, это и неплохо — взаимосвязь культур обогащает всех, но не стоит забывать, что в любой национальной кухне есть выработанные веками традиции, связанные с географией страны, психологией и даже физиологией ее жителей.

На формирование древнерусской кухни повлияли огромные просторы страны и многонациональность населения. Огромное влияние оказало христианство, внесшее разделение на скоромный и постный (до 212 дней в году) столы. При Петре I заметными стали традиции немецкой, голландской, французской кухонь (но не в русской деревне). Для наших предков привычными были репа, редька, горох, огурцы, капуста. Появление картофеля в XVIII веке сопровождалось «картофельными бунтами». До XIX века помидоры считались ядовитыми. Большое значение (особенно в пост) придавалось грибам.

На Руси очень долго не делали салатов, но застолье начиналось со всевозможных закусок — грибов, квашеной капусты, маринованных огурцов, моченых яблок и т. п. Затем следовал суп (до Петра I жидкие блюда назывались похлебкой или ухой, причем уха могла быть заячьей, грибной). Стол был немыслим без щей (более 60 видов). Считалось, что «не та хозяйка, что красно говорит, а та, ато щи варит». Любили рассольники (кальи), солянки (селянки), окрошку, ботвинью, холодник. Следующей переменой шли каши: «Щи да каша — пища наша». Отношение к кашам во многом сохранилось, но перестали мы называть рис сарацинским пшеном, забываем готовить рождественскую кутью и не догадываемся об изысканности гурьевской каши (названной в честь министра финансов графа Д. А. Гурьева).    

 Если позволяли календарь и карман, на столе появлялась «убоинка». Мясной стол был равнозначен праздничному (из-за постов). Может, поэтому традиционных русских блюд из мяса немного. А вот чем больше рыбы на столе, тем выше почет для гостей (из нее стряпали самые разнообразные блюда — например, «поддельного зайца»). Чтобы сохранить рыбу живой на несколько дней до пира, ей вливали в рот рюмку водки, обкладывали влажным мхом и клали в погреб.